Beli luk je začin, lek i hrana. Koristi se glavica, odnosno cenovi. Glavica belog luka je složena lukovica, sastavljena od većeg broja čenova, u zavisnosti od sorte od 8 do 12, pa čak i do 30. Svaki pojedinačni cen je obavijen čvrstom kožastom ljuskom koja je najčešće bele boje, a svi čenovi u glavici su obavijeni još i zajedničkom ovojnom ljuskom, najčešće bele do ružičaste boje. Masa glavice je od 10 do 50 grama, zavisno od sorte i načina proizvodnje, a masa svakog cena je od 2 do 5 grama. U cenu se nalaze nagomilane hranljive materije i drugi sastojci.
Etarsko ulje i alicin
Iz belog luka se pomoću destilacije vodenom parom dobija etarsko ulje, karakterističnog i svojstvenog ljutog mirisa na beli luk. Etarsko ulje se sastoji od različitih alifatskih nezasićenih sumpornih jedinjenja. Posebnim postupkom izdvaja se jedna uljasta, bezbojna nepostojana supstanca koja se naziva alicin, prvi put izolovana 1944. godine. Vodeni rastvor alicina ima veliku baktericidnu moć prema nekim mikroorganizmima. Čak i u razblaženju 1:85.000 do 1:125.000 alicin pokazuje antibakterijsko dejstvo prema nekim gram-pozitivnim i gram-negativnim mikroorganizmima kao što su: stafilokoke, streptokoke, bacili tifusa, dizenterije i kolere.
Miris i ukus
Mesnati deo belog luka ima vrlo slab, neprimetan miris dok se ne ozledi. Karakteristično je da prilikom oštećenja luk otpušta ljut miris karakterističan za prisustvo sumpornih glikozida. Kada se samelje, brzo gubi ljut miris i ukus.
Upotreba belog luka
Upotreba belog luka je raznovrsna, koristi se kao univerzalni začin u prehrambenoj industriji. Ima važnu ulogu u narodnoj medicini. Njegova upotreba u naučnoj medicini uglavnom se poklapa sa primenom u narodnoj medicini. Ulazi u sastav raznih preparata za izazivanje apetita, jačanje, stimulans nervnog sistema, protiv visokog krvnog pritiska, arterioskleroze.
Istorija i poreklo
Beli luk je veoma stara biljka. Veruje se da je prva postojbina belog luka kirgizijski region centralne Azije.
Kvalitet i klasifikacija belog luka
Beli luk koji se stavlja u promet po kvalitetu se razvrstava u dve klase:
- I klasa: Obuhvata zdrave glavice, jedre, čvrste, zrele, suve, sa ovojnom ljuskom, neproklijale, nepromrzle, sa kratkim žilicama ili bez žilica, sa osušenom stabljikom, ujednačene po obliku, veličini i boji, i klasirane po veličini. Prečnik mora biti najmanje 30 mm. U jedinici pakovanja može biti do 5% glavica prečnika 25 mm, kao i do 5% glavica sa odvojenim češnjevima.
- II klasa: Beli luk klase II mora odgovarati uslovima za klasu I, s tim što u jedinici pakovanja može biti do 10% glavica sa odvojenim češnjevima i sa mehaničkim oštećenjima. Prečnik glavice može biti manji od 30 mm, ali ne manji od 20 mm.